Kıymetli okuyucularım,
Dün Azerbaycan’dan gelen kıymetli misafirimiz, judo hocası Rafael Şahverdiyev, arkadaşı İhtiyar
Bey ile birlikte, 2000 Sidney Olimpiyat Oyunları Judo Şampiyonu Hüseyin Özkan hocamızla aynı
sofrayı paylaşmanın mutluluğunu yaşadık. Sohbetimiz sırasında Rafael Hocamız, “Şalgam neden
yapılıyor?” diye sordu. Kendisine şalgamın başta şalgam turpu ve kırmızı havuç olmak üzere doğal
fermantasyon yöntemiyle hazırlandığını anlattım. Bunun üzerine şalgam turpunun insan sağlığına
olan faydalarını merak ettiğini ifade etti. Bu güzel sohbetten ilham alarak bugün sizlerle, toprağın
altında sessizce büyüyen ancak içerdiği zengin bileşenlerle adeta bir doğal eczane olan şalgam
turpunu paylaşmak istedim.
Şalgam turpu (Brassica rapa), lahanagiller (Brassicaceae) familyasına ait, binlerce yıldır yetiştirilen
kök sebzelerden biridir. Anadolu’da özellikle Çukurova Bölgesi’nde şalgam suyunun
hazırlanmasında kullanılan bu kıymetli bitki, sadece geleneksel mutfağımızın değil, aynı zamanda
fitoterapinin de dikkat çeken doğal ürünlerinden biridir. Düşük kalorili olmasına rağmen yüksek
besin değeri taşıması nedeniyle sağlıklı beslenmede önemli bir yere sahiptir.
Şalgam turpunun en dikkat çekici özelliği, içerdiği güçlü ilaç etkin maddeleridir. Bunların başında
glukozinolatlar gelir. Bu doğal kükürtlü bileşikler bitki doğrandığında veya çiğnendiğinde
miyrosinaz enzimi ile parçalanarak izotiyosiyanatlara dönüşür. İzotiyosiyanatlar, vücudun doğal
savunma sistemlerini destekleyen ve hücreleri oksidatif stresten korumaya yardımcı olan en
değerli bitkisel bileşiklerden kabul edilir.
Bunun yanında şalgam turpu;
Flavonoidler (kuersetin, kaempferol),
Fenolik bileşikler,
Antosiyaninler (özellikle mor renkli çeşitlerde),
Karotenoidler,
Pektin,
Çözünür ve çözünmeyen lifler,
Organik asitler,
Doğal kükürtlü bileşikler,
Saponinler ve
Bitkisel steroller bakımından da zengindir.
Vitamin yönünden değerlendirildiğinde ise;
C vitamini
B1 (Tiamin)
B2 (Riboflavin)
B3 (Niasin)
B6 vitamini
Folik asit
E vitamini
ve az miktarda A vitamini öncüllerini içerir.
Mineral bakımından ise;
Potasyum
Kalsiyum
Magnezyum
Fosfor
Demir
Mangan
Çinko
Bakır
ve eser miktarda Selenyum bulundurur.
Şalgam turpunun içerdiği yüksek miktardaki C vitamini bağışıklık sisteminin normal çalışmasına
destek olurken, flavonoidler ve fenolik bileşikler serbest radikallerin hücrelere verdiği zararın
azaltılmasına katkı sağlayabilir. Özellikle mevsim geçişlerinde düzenli tüketildiğinde vücudun
direncinin korunmasına yardımcı olabilir.
İçerdiği lif ve pektin sayesinde bağırsak hareketlerini destekler, bağırsak mikrobiyotasının
dengelenmesine katkıda bulunabilir ve kabızlığın önlenmesine yardımcı olabilir. Lifler aynı zamanda
tokluk hissini artırarak kilo kontrolünü destekler.
Şalgam turpu, potasyum bakımından zengin olduğu için normal kas fonksiyonlarının korunmasına
ve tansiyon dengesinin desteklenmesine katkı sağlayabilir. Potasyum ile birlikte bulunan
magnezyum ve kalsiyum, kemik ve kas sağlığının korunmasına destek olur.
İçerdiği glukozinolatlar ve izotiyosiyanatlar sayesinde karaciğerin doğal detoksifikasyon
enzimlerinin çalışmasını destekleyebilir. Bu nedenle vücudun zararlı maddeleri uzaklaştırma
mekanizmalarına katkı sağlayan besinler arasında gösterilir.
Şalgam turpu aynı zamanda doğal antioksidan kapasitesi yüksek sebzelerden biridir. Hücrelerin
yaşlanmasını hızlandıran oksidatif stresin azaltılmasına yardımcı olabilecek fitokimyasallar içerir.
Düzenli tüketildiğinde sağlıklı yaşlanmayı destekleyen beslenme programlarının önemli
parçalarından biri olabilir.
Şalgam turpunun kan şekeri dengesine de olumlu katkıları olabileceği düşünülmektedir. İçerdiği
lifler karbonhidratların emilimini yavaşlatmaya yardımcı olurken, düşük glisemik yükü sayesinde
uzun süre enerji sağlayabilir.
Kış aylarında görülen solunum yolu enfeksiyonlarında sıcak çorbalara ilave edilerek tüketildiğinde
boğazı yumuşatmaya ve vücudun sıvı ihtiyacını karşılamaya katkı sağlayabilir. Geleneksel
kullanımda balgamın yumuşatılmasına yardımcı olması amacıyla da değerlendirilmiştir.
Şalgam turpunun yalnızca kökü değil, yaprakları da son derece değerlidir. Yaprakları, köküne göre
daha fazla klorofil, C vitamini, K vitamini, beta-karoten ve flavonoid içerir. Genç yaprakları
salatalarda, zeytinyağlı yemeklerde ve çorbalarda rahatlıkla kullanılabilir.
Şalgam suyunun hazırlanmasında kullanılan şalgam turpu, doğal fermantasyon sırasında oluşan
laktik asit bakterileri sayesinde farklı bir değer kazanır. Fermantasyon sonucunda oluşan organik
asitler sindirim sistemini destekleyebilir. Ancak şalgam suyunun tuz oranı yüksek olabileceğinden
özellikle hipertansiyon, böbrek hastalığı ve tuz kısıtlaması gereken bireylerin kontrollü tüketmesi
önemlidir.
Şalgam turpu seçilirken sert, ağır, çatlağı olmayan ve kabuğu canlı görünen kökler tercih
edilmelidir. Serin ve nemsiz ortamda uzun süre tazeliğini koruyabilir. Çiğ olarak salatalarda,
haşlanarak, fırınlanarak, çorbalarda veya et yemeklerinin yanında garnitür şeklinde tüketilebilir.
Bugün modern bilim, atalarımızın yıllardır sofralarından eksik etmediği birçok bitkinin değerini
yeniden ortaya koymaktadır. Şalgam turpu da bunlardan biridir. Mütevazı görüntüsünün altında
taşıdığı zengin vitaminler, mineraller ve fitokimyasal bileşenlerle gerçekten de toprağın altındaki bir
şifa hazinesidir.
Sağlıklı bir yaşamın yolu, doğanın bize sunduğu bu kıymetli nimetleri bilinçli ve dengeli bir şekilde
sofralarımıza taşımaktan geçmektedir.
Sağlıklı günler diliyorum.
